Esparraguera

Sus orígenes…

Esta maravillosa verdura de la familia de las liliáceas es originaria de la cuenca del Mediterráneo donde se sabe que era cultivada por los pueblos egipcios y griegos ya en el 5.000 a.C. Fueron los romanos quienes trajeron el espárrago hasta la Península Ibérica entorno al 200 a.C. En el siglo VIII, con la llegada de las invasiones árabes, comenzó a considerarse un manjar que se preparaba de diferentes maneras y a comienzos del siglo XVIII se convirtió en la verdura favorita de la burguesía. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a cultivar el espárrago bajo tierra, extendiéndose a partir de ese momento el consumo del espárrago blanco.

Venta de plantones en cepellón de espárrago

Y cuando crezca…

La esparraguera, de nombre científico Asparagus officinalis, es una planta vivaz que es capaz de producir frutos por más de 10 años. Se trata de una planta tolera bien la sequía debido a que desarrolla unos pequeños bulbos blanquecinos en sus raíces que actúan como reserva de agua. Su follaje es perenne, muy ramificado y de aspecto plumoso y esbelto por lo que se usa también como ornamental. Esta planta supera el metro de altura y su parte comestible la constituyen los brotes jóvenes, llamados “turiones”. Estos se cosechan cuando aún son inmaduros, antes de que comiencen a ramificarse y endurecerse.

Podemos diferenciar entre dos tipos de frutos, los espárragos blancos y los verdes. Ambos proceden de la misma planta, la diferencia únicamente radica en la luz solar que reciban. El espárrago blanco crece bajo tierra y el verde, por el contrario, es el que crece sobre la superficie y recibe la incidencia de los rayos solares. Si queremos cultivar espárragos blancos, un truco interesante es cortar trozos de caña hueca de unos 15-20 cm para cubrir el espárrago cuando apenas haya brotado de la tierra.

En cuanto a su cultivo en huertos urbanos que se sirven de macetas, jardineras o mesas de cultivo, la esparraguera, es una planta a tener en cuenta puesto que crece bien en estos recipientes y requiere de muy pocos cuidados.

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Consejos de la tía María…

Para trasplantar nuestras esparragueras es recomendable respetar un marco de plantación con unos 25-30 cm de distancia entre plantas y aproximadamente 1 metro entre surcos o líneas. Pero, si queremos cultivarlas en nuestras terrazas y balcones, será suficiente con contar con recipientes de unos 15 litros de capacidad. Esta planta gusta de suelos sueltos, que drenen bien y que cuenten con un buen aporte de materia orgánica. Antes del trasplante, es fundamental trabajar la tierra en profundidad (30-40 cm) mezclándola con una cantidad generosa de humus, compost o estiércol y es que la esparraguera es una gran demandante de nutrientes procedentes del suelo, por ellos, volveremos a abonar nuestra tierra con abonos naturales tras la cosecha de junio. Repetiremos este proceso cada año.

En cuanto a la temperatura, esta planta se desarrolla bien entre los 5°C y los 35°C, sin embargo, no será hasta que la tierra cuente con temperaturas superiores a los 10°C, cuando comiencen a emerger los preciados espárragos. Regaremos nuestras esparragueras generosamente intentando mantener una humedad constante, sobre todo al comienzo, cuando la planta esté desarrollando la parte aérea. Después, podremos ir espaciando los riegos. Por ejemplo, podemos regar una vez a la semana en la primera fase y una vez cada 15 días en la segunda, pero todo esto dependerá del clima en el que nos encontremos.

Lo ideal es plantar nuestros espárragos en zonas que cuenten con luz directa, pero que reciban algo de sombra, al menos unas horas al día, para que el sol excesivo no provoque que la planta amarillee. Los preciados espárragos se obtienen de los brotes jóvenes que serán verdes o blancos según las condiciones que le proporcionemos. Para obtener espárragos blancos, debemos cultivarlos cuidando que la luz no incida sobre ellos, para esto es necesario ir remontando la tierra haciendo que les cubra. Por el contrario, si no llevamos a cabo este proceso y dejamos que el espárrago crezca sobre la superficie de la tierra, estos adquirirán tonalidades verdes.

Recomendamos no cosechar los espárragos en el primer año tras el trasplante para que maduren y ramifiquen formando una mata más densa. En el segundo año tras el trasplante podremos ir recolectando algunos y será en el tercer año cuando disfrutemos de una producción completa de espárragos. La recolección la llevaremos a cabo a finales de primavera y principios de verano. Existe un refrán popular que nos orienta sobre esto: “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para mi caballo” y es que los primeros espárragos que surgen son los más finos, los mejores aparecen después (normalmente en mayo) y los últimos en emerger serían los de menor calidad ya que suelen resultar más fibrosos.

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Para estar fuertes y sanos…

El consumo de espárragos está especialmente indicado para personas que se encuentren en procesos dietéticos de adelgazamiento ya que es una de las verduras que menos calorías aportan a nuestro organismo y además tiene propiedades saciantes por su gran cantidad de fibra. Cuentan también con una considerable cantidad de vitaminas B1, B2, B6, A, C y E y aporta minerales como el potasio, el calcio y el magnesio. Tienen propiedades depurativas, diuréticas y antioxidantes por lo que ayudan a eliminar radicales libres y a retrasar el envejecimiento.

Debido a su bajo contenido en sodio resultan beneficiosos para personas que sufren hipertensión y retención de líquidos. También son recomendables para personas con artritis y diabetes. Cuidan del hígado, del corazón y del sistema circulatoria en general y en el embarazo aporta ácido fólico que previene malformaciones en el feto.

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Y en la cocina…

Los espárragos son un delicioso vegetal que combina bien con multitud de comidas. Pueden comerse salteados, hervidos, a la plancha, en sándwiches, en gazpachos, en sopas, en tortillas, asados o formando parte de ensaladas, platos de pasta y risottos.

La forma más típica de comer espárragos verdes es salteándolos con ajo y taquitos de jamón. Un buen truco es hervirlos antes para que estén muy tiernos. Para ello podemos atarlos y colocarlos de pie en una cazuela estrecha, así, la parte inferior de los tallos se hierve mientras que las yemas, que son más tiernas, se cocinan al vapor.

En cuanto al espárrago blanco, resulta delicioso simplemente acompañado por mayonesa o salsa holandesa y servido como guarnición de platos tanto de carne como de pescado.

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